Cosa prenotare, in breve
Se sei in Toscana tra metà ottobre e novembre, prenota una visita a un frantoio in attività. Vedrai le olive entrare dalla tramoggia e l'olio uscire dal separatore, e lo assaggerai sul pane ancora caldo. È l'esperienza vera, e costa poco: in genere tra €20 e €60 a persona.
In primavera o in estate il frantoio è fermo e pulito. La degustazione guidata resta utile, perché impari a distinguere un buon extravergine da uno piatto, ma la parte spettacolare manca. In quei mesi conviene abbinare l'olio al vino, in una delle tante aziende del Chianti che fanno entrambi.
Se non hai l'auto, la soluzione più semplice da Firenze è il giro in e-bike sulle colline di Fiesole con assaggio d'olio. Se invece dormi verso Siena o in Val d'Orcia, ci sono frantoi di famiglia a pochi minuti di strada.
Quando andare: raccolta e olio nuovo
- gennaio: sconsigliato o chiuso
- febbraio: sconsigliato o chiuso
- marzo: sconsigliato o chiuso
- aprile: sconsigliato o chiuso
- maggio: sconsigliato o chiuso
- giugno: sconsigliato o chiuso
- luglio: sconsigliato o chiuso
- agosto: sconsigliato o chiuso
- settembre: buono
- ottobre: periodo migliore
- novembre: periodo migliore
- dicembre: buono
periodo migliore buono sconsigliato o chiuso
La frangitura va di norma da metà ottobre a novembre. Le degustazioni si fanno tutto l'anno, ma il frantoio in funzione lo vedi solo in autunno. Molti paesi fanno la festa dell'olio nuovo tra novembre e dicembre.
La raccolta comincia di solito a metà ottobre e va avanti per tutto novembre; nelle zone più alte o nelle annate tardive si arriva a dicembre. Le olive vanno portate al frantoio entro poche ore dalla raccolta, perché più aspettano più l'olio perde profumo e acquista acidità. Per questo a novembre i frantoi sono al massimo del lavoro e le aziende sono meno disponibili per le visite improvvisate: prenota qualche giorno prima.
L'olio nuovo è quello delle prime settimane. Spesso non è filtrato, ha un colore verde intenso e un sapore che punge in gola. In quei giorni lo trovi in molte trattorie sulla fettunta, e nei paesi si fanno le feste dell'olio nuovo, di norma tra novembre e dicembre. San Quirico d'Orcia, per esempio, mette la sua Festa dell'Olio nel calendario degli eventi annuali. Le date cambiano ogni anno: controlla il sito del comune prima di organizzarti.
Com'è una visita al frantoio
Un frantoio moderno è più simile a un piccolo stabilimento che a una cantina. Le visite hanno quasi sempre la stessa sequenza, e durano da un'ora a due.
- Arrivo delle olive. Le cassette arrivano dal campo, a volte da piccoli produttori della zona che fanno frangere le proprie olive e ripartono con l'olio in latta.
- Defogliazione e lavaggio. Una macchina toglie foglie e rametti, poi le olive vengono lavate.
- Frangitura. Le olive vengono ridotte in pasta, nocciolo compreso. Nei vecchi frantoi lo facevano le macine di pietra, che spesso trovi ancora esposte come pezzo da museo.
- Gramolatura. La pasta viene rimescolata lentamente perché le goccioline d'olio si uniscano. È qui che si gioca buona parte della qualità.
- Separazione. Il decanter centrifugo divide l'olio dall'acqua e dalla sansa. L'olio esce verde e torbido: quello è l'olio nuovo.
Dopo il giro c'è la degustazione: di solito da due a quattro oli, con pane e a volte qualche assaggio di salumi, formaggi o verdure. Alcune aziende aggiungono una passeggiata nell'oliveto e un pranzo. Il prezzo, in genere €20–60 per visita e assaggio, sale a €80–150 circa con pranzo o con il trasferimento da Firenze. Non esiste un listino ufficiale: ogni azienda fa il suo.
Fuori stagione il percorso è lo stesso, ma a macchine ferme. Chiedi quando prenoti se il frantoio è in funzione: è la domanda che cambia la visita.
Le etichette: Toscano IGP e Chianti Classico DOP
Sulla bottiglia la dicitura "extravergine" non basta a dirti da dove vengono le olive. Le denominazioni sì.
| Toscano IGP | Chianti Classico DOP | |
|---|---|---|
| Zona | tutta la Toscana | solo la zona del Chianti Classico, tra Firenze e Siena |
| Tutela | dal 1998 | dal 2001 (consorzio fondato nel 1975) |
| Filiera | raccolta, frangitura e imbottigliamento in Toscana | tutta la produzione dentro la zona |
| Controlli | analisi chimiche e panel di assaggio | disciplinare della DOP |
| Da cercare in etichetta | la dicitura IGP e il contrassegno del Poligrafico | la dicitura DOP Chianti Classico |
Il Toscano IGP è la denominazione più diffusa. Il consorzio certifica l'intera filiera in regione con analisi di laboratorio e assaggi di un panel. L'etichetta può aggiungere una menzione geografica, come Colline di Firenze, Colline Senesi, Colline di Arezzo o Seggiano. Da poco sulle bottiglie è comparso un nuovo contrassegno del Poligrafico dello Stato con QR code.
Il Chianti Classico DOP è l'olio della zona del Gallo Nero. Il consorzio che lo tutela esiste dal 1975 e oggi fa parte dello stesso sistema del vino Chianti Classico. In Toscana esistono anche altre DOP più locali: se ne vedi una in etichetta, l'origine è ancora più circoscritta.
Attenzione alle scritte vaghe tipo "olio toscano" senza sigla, o "prodotto in Italia" con un paesaggio di cipressi sulla bottiglia. Senza IGP o DOP non hai nessuna garanzia su dove siano cresciute le olive.
Come si assaggia l'olio
Gli assaggiatori professionisti usano bicchierini blu, perché il colore non dice niente sulla qualità e rischia di condizionare. Al frantoio ti daranno pane o un bicchierino, e va bene lo stesso. Il metodo è semplice.
- Scalda. Tieni il bicchierino nel palmo coperto con l'altra mano per mezzo minuto: il calore libera i profumi.
- Annusa. Cerca l'erba tagliata, il carciofo, il pomodoro verde, la mandorla. Un olio che sa di poco, o peggio di cantina, di rancido o di muffa, ha un problema.
- Sorseggia e aspira. Tieni un sorso in bocca e aspira aria tra i denti: serve a spargere l'olio sul palato.
- Valuta amaro e piccante. L'amaro si sente sulla lingua, il piccante arriva in gola qualche secondo dopo e a volte fa tossire. Nell'olio nuovo toscano sono forti, e sono pregi: indicano olive fresche e ricche di polifenoli.
- Pulisci tra un olio e l'altro con uno spicchio di mela verde o un sorso d'acqua.
Confronta almeno due oli, meglio se di zone o annate diverse. È il modo più rapido per capire cosa ti piace, prima di comprare.
Le visite in vendita sulle piattaforme
Le visite all'olio prenotabili online si trovano su GetYourGuide: la scelta è piccola ma sensata, con prezzi bassi e recensioni alte, e quasi sempre sono aziende di famiglia.
Vicino a Siena: esperienza sull'olio d'oliva toscano in un frantoio a conduzione familiare
(86 recensioni) da €35
Prenota su GetYourGuide
Tour dei frantoi e degustazione toscana - Sarteano, Toscana
(40 recensioni) da €29
Prenota su GetYourGuide
Firenze: tour in e-bike con olio d'oliva tra le colline toscane
(230 recensioni) da €55
Prenota su GetYourGuide
Montecatini Terme: Tour dell'oliveto con degustazione di olio
(62 recensioni) da €40
Prenota su GetYourGuide- Vicino a Siena, frantoio di famiglia: da €35, un'ora e mezza. Buona scelta se dormi a Siena o nel Chianti senese.
- Sarteano: da €29, un'ora e mezza con assaggi di prodotti locali. Sarteano sta tra Chiusi e Montepulciano, quindi è comodo se sei in Val d'Orcia o in Valdichiana.
- Fiesole in e-bike: da €55, due ore e mezza sulle colline sopra Firenze con assaggio d'olio. È l'unica opzione che parte direttamente dalla città; l'e-bike rende le salite accessibili anche se non pedali spesso. Per altri giri in bici vedi bici, Vespa e cavallo.
- Montecatini Terme: da €40, due ore nell'oliveto con degustazione. Si combina con una mezza giornata alle terme.
- C'è anche un museo dell'olio con frantoio e percorso interattivo da €20, per chi viaggia con bambini.
I prezzi delle piattaforme partner cambiano e li controlliamo regolarmente. Come per il vino, una visita prenotata direttamente con l'azienda può costare meno: vale la pena scrivere o telefonare, soprattutto a novembre.
Se preferisci il vino con un assaggio d'olio a margine, i tour da Firenze sono nella pagina dei tour del vino. Le fattorie del Chianti mettono quasi sempre in tavola il loro extravergine accanto ai calici.
Tutte le esperienze in Toscana su GetYourGuide
Comprare olio in Toscana fuori dai tour
Molte grandi aziende del vino producono anche olio e lo vendono nel loro negozio. Il Castello di Brolio, a Gaiole, ha 26 ettari di oliveto accanto a 240 di vigna. L'Abbazia di Sant'Antimo, vicino a Montalcino, vende l'olio del monastero. In entrambi i casi l'olio si compra senza bisogno di una visita guidata.
Nei mesi della raccolta basta guidare tra le colline del Chianti o della Val d'Orcia per vedere i cartelli "frantoio" e "vendita olio nuovo" lungo la strada. Molti frantoi vendono al banco anche a chi passa, spesso in latta da 3 o 5 litri. Il prezzo della latta al frantoio è di solito più onesto di quello delle bottiglie in centro a Firenze.
Portare l'olio a casa
In aereo
L'olio è un liquido. Le regole di sicurezza aeroportuali sui liquidi nel bagaglio a mano, di norma, ammettono solo contenitori piccoli dentro una busta trasparente: una bottiglia da mezzo litro non passa il controllo. Alcuni aeroporti con scanner di nuova generazione applicano limiti diversi, ma non contarci: le regole cambiano tra aeroporti e compagnie. Controlla il sito del tuo aeroporto di partenza prima di fare la valigia.
La soluzione pratica è la stiva:
- preferisci le lattine alle bottiglie di vetro: pesano meno e non si rompono;
- se porti vetro, chiudi il tappo con nastro adesivo, metti ogni bottiglia in un sacchetto di plastica chiuso e avvolgila in vestiti o in una custodia imbottita;
- tieni conto del peso: tre litri d'olio in bottiglia sono più di tre chili;
- molti frantoi e negozi spediscono a casa, e per quantità grandi è spesso la scelta più semplice.
Dogana
Dentro l'Unione Europea l'olio per uso personale viaggia senza problemi. Se torni in un paese extra UE, verifica i limiti di importazione di alimenti del paese di arrivo, e in caso di dubbio dichiara quello che porti.
Errori da evitare
- Prenotare una visita al frantoio a giugno aspettandosi la frangitura. Le macchine si fermano con la fine della campagna, di solito entro dicembre.
- Comprare olio "toscano" senza sigla. Senza IGP o DOP l'origine delle olive non è garantita.
- Giudicare male il piccante. Quel pizzico in gola non è un difetto: è la firma dell'olio fresco.
- Tenere l'olio alla luce. In vetrina, al sole o vicino ai fornelli si ossida in fretta. Scegli bottiglie scure o latte.
- Presentarsi senza avvisare a novembre. È il mese più pieno dell'anno: una telefonata il giorno prima evita di trovare tutti impegnati con le olive.
Pagine collegate
L'olio si abbina bene ad altre esperienze d'autunno: la caccia al tartufo, che negli stessi mesi entra nel pieno della stagione del bianco, e i corsi di cucina in fattoria. Per una panoramica di cosa fare in regione, parti da esperienze in Toscana.